【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
为博流量吃掉孩子宠物？这样的“搞笑视频”不好笑不可取****** 【央广网评】为博流量吃掉孩子宠物？这样的“搞笑视频”不好笑不可取 吃掉孩子宠物、故意激怒“逗”哭孩子……最近一段时间，网络上出现了一些另类“萌娃搞笑”短视频。这些视频中的家长以各种手段故意惹怒、恐吓孩子，再拍摄下孩子恐惧伤心的瞬间，以此为乐，引起不少网友反感。从过去流行在视频里晒孩子的“聪明可爱”逐渐演变成晒“虐心瞬间”，这样的变化，确实引人深思。虽说这些“虐娃”视频多数是家长“创作”出来的，未必有什么恶意，但在客观上，确实是对孩子的故意“消遣”。 未成年人身心尚未定型，用孩子拍搞笑视频，把孩子当成博取眼球和流量的工具，不仅可能构成对儿童隐私的侵犯，也容易对孩子的身心健康造成伤害。同时，这样做不但违背了未成年人保护的社会共识，也会给更多的孩子带来不良价值引导。让孩子成为“搞笑视频”的主角，既不好笑，也不可取。 互联网时代，未成年人“触网”是个无法避免的事情。但是，到底以何种方式“晒娃”才能尽量减少对孩子的不利影响？又该如何避免让孩子过早地受到流量的牵制，甚至被流量“催熟”？这些问题值得每一位家长审慎把握。这也是互联网全面嵌入日常生活后，所有家长在孩子保护、教育上必须直面的课题。 面对吃掉孩子宠物、故意激怒“逗”哭孩子等“虐娃”短视频创作的流行，相关平台也应该站稳未成年人保护立场，对类似视频加强识别、限制流量。多方合力，为短视频创作树立更健康的导向，为儿童权益保护营造更积极的流量环境。(央广网特约评论员朱昌俊) 凤凰彩票地图 |
